هواكم على هواكم

ماك آند تشيز

11/03/2015 [ 01:31 ]
تاريخ اضافة الخبر:
ماك آند تشيز

حول الوصفة

من الأطباق الرئيسية التي نقوم بإعدادها في مودِرنيست كويزين آت هوم هو طبق ماك آند تشيز (المكرونة والجبن) التقليدي. وبالرغم من أننا أحببنا دومًا كل ما تقدمه هذه العائلة، إلا أننا نواجه مشكلة متأصلة مع الأطباق التقليدية، لأن جميع مزايا استخدام الجبن الجيدة تتبدد عند إعداد صلصة جبن بالدقيق واللبن، كما يحدث في صلصة البشاميل التقليدية، الأمر الطبيعي في كل وصفات المكرونة والجبن تقريبًا.

المكونات

  • 265 مل/1 1/8 كوب ماء أو لبن
  • 11 جم سيترات الصوديوم‎
  • 4 كوب جبن شيدر أبيض، مقطع بشكل جيد
  • ماء حسب الحاجة لطهو الباستا
  • 2 كوب مكرونة جافة
  • ملح حسب الرغبة

الإعداد

  • 1 يوضع الماء أو اللبن مع سيترات الصوديوم في قدر، مع التقليب حتى الذوبان، ثم يُغلى الخليط برفق على نار متوسطة.
  • 2 يضاف الجبن تدريجيًا إلى السائل المغلي برفق، مع خلط كل مكون بواسطة خلاط يدوي حتى يذوب ويصير طريًا تمامًا.
  • 3 يُغلى قدر كبير من الماء.
  • 4 تُطهى الباستا حتى تصير متماسكة طبقًا للتعليمات الموجودة على العبوة، لمدة خمس أو ست دقائق.
  • 5 تُصفى الباستا مع عدم غسلها.
  • 6 تقلب صلصة الجبن الدافئة، وتُغمس في أيٍّ من المواد المصاحبة التي ترغب في إضافتها (راجع المواد المختلفة أدناه).
  • 7 يُتبل طبق ماك آند تشيز، ويُقدم فورًا.

ملاحظات

  • من المؤلف

    سيترات الصوديوم‎ هي ملح الصوديوم‎ الذي يتكون من حامض الستريك، والذي يوجد بصورة طبيعية في الحمضيات (ثمار الحمضيات). ولا يمكن استبدال سيترات الصوديوم بحامض الستريك في هذه الوصفة، لأن سيترات الصوديوم‎ تسمح ‬للبروتينات في صلصة الجبن أن تكون أكثر قابلية للذوبان، بينما تعمل على تقليل الأس الهيدروجيني للصلصة، مما يجعل المستحلب طريًا دون أن يتجبن. وعلى الرغم من أن حامض الستريك يعمل أيضًا على تقليل مستوى الأس الهيدروجيني، إلا أن ذلك لا ينطبق على البروتينات لأن سيترات الصوديوم تُحدث نسيجًا حسائي القوام أو محببًا بدلاً من تكوين مستحلب طري. ويشار إلى كل من سيترات الصوديوم وحامض الستريك بالمصطلح "ملح حامض"، ويمكن العثور عليهما في قسم الأطعمة اليهودية kosher بمحلات بيع الخضراوات والفاكهة. ورغم ذلك، فهما عنصران مختلفان، لذا تأكد من فحص الملصق لكي تختار المناسب منهما. ويمكن أيضًا العثور على العديد من العلامات التجارية لسيترات الصوديوم على الإنترنت مثل WillPowder و Artistre وغيرها. تُقلب سيترات الصوديوم في الماء أو اللبن حتى تُذاب تمامًا قبل وضع الخليط على نار هادئة. يضاف الجبن إلى السائل المغلي برفق قليلاً، حوالي ملء ملعقة واحدة في كل مرة. يُستخدم خلاط يدوي لخلط كل ملء ملعقة جبن حتى يصير الجبن طريًا ومذابًا تمامًا. وإذا تكسر المستحلب، يُغلى الخليط تمامًا، ثم تُواصل معالجته بالخلاط اليدوي، حتى يتماسك. وإذا لم يحدث ذلك، تُضاف ملء ملعقة من الكريمة الكثيفة، ثم تُعاود المحاولة مرة أخرى. تُترك صلصة الجبن جانبًا أو تُبرد أثناء طهي الباستا. تدوم الصلصة لأسبوع واحد عند وضعها في الثلاجة، أو شهرين عند تجميدها. وتكون هذه الوصفة ناجحة مع تشكيلة الجبن المتنوعة، لذا من الممكن استخدام أي مزيج حسب الرغبة. وتتضمن بعض أصنافنا المفضلة استخدام جبن جاك وشتيلتون وغمسه في الفلفل الحلو المحمص والسبانخ الذابلة صغيرة الحجم؛ وجبن الجورجونزولا والفونتينا مع الجوز والمشروم المقلي قليًا خفيفًا؛ وجبن الغرويير مع القرنبيط المحمص والطماطم المحمصة؛ وجبن الشيدر الحار والسويس مع التفاح المشوي وقطع اللحم المملحة والمقددة المقرمشة؛ وجبن جودة المصنوع من لبن الماعز والشيدر مع شرائح البصل بالكاراميل والزيتون الأسود. وهناك مجموعات ممكنة من المكونات لا نهائية!
كلمات دالّة
تعليقات الفيسبوك
تعليقات الموقع
النشرة البريدية
البريد الالكتروني
الاسم